Prävention von Lebensmittelinfektionen – Lebensmittelhygiene im Haushalt und in der Klinik

Lebensmittelinfektionen zählen nach wie vor zu den häufigsten durch Mikroorganismen verursachten Erkrankungen. Selbst verursachte Erkrankungen gehen vor allem auf einfache Handhabungsfehler mit Lebensmitteln zurück. Wichtigste Ursachen sind zu lange Aufbewahrung bis zum Verzehr, unzureichende Kühlung und/oder unzureichendes Erhitzen, fehlende Trennung von Arbeitsgängen und Arbeitsgeräten beim Umgang mit Risikolebensmitteln sowie mangelhafte Händehygiene. Bereits bei Verdacht auf eine infektiöse Gastroenteritis besteht in gewerblichen Küchen oder Gemeinschaftsküchen ein Beschäftigungsverbot. Im Privathaushalt kann auf Desinfektionsmittel verzichtet werden, von antibakteriellen Oberflächen ist kein Vorteil zu erwarten.

Food poisoning continues to be one of the most abundand diseases caused by microorganisms. Major causes are relative simple faults when handling food: processing food too long before consumption, insufficient cooling and/or heating, disregarded separation of worksteps or equipment when handling risky food and lack of hand hygiene. In commercial facilities or common kitchens persons affected by even only potentially infectious gastroenteritis are not allowed to work. In private homes disinfectants are not necessary. In general, antibacterial treated surfaces are not beneficial.

Key words

Food poisoning - gastroenteritis - hygiene in kitchens - salmonella - campylobacter - prevention

• Literatur

• 1 Infektionsschutzgesetz: Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz – IfSG). Infektionsschutzgesetz vom 20. Juli 2000, BGBl. I, S. 1045ff, in der Fassung vom 21. März. 2013
• 2 RKI: Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2011. Datenstand: 1. März 2012. Robert Koch-Institut, Berlin. 2012
• 3 RKI: SurvStat, recherchierbarer Datenbestand der Meldungen nach IfSG. http://www3.rki.de/SurvStat/QueryForm.aspx
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• 5 BfR: An Krankheitsausbrüchen beteiligte Lebensmittel in Deutschland im Jahr 2011. Stellungnahme Nr. 035/2012 des BfR vom 19. September. 2012
• 6 BfR: Schutz vor EHEC: Sorgfältiger Umgang mit Rohmilch, rohem Fleisch und Sprossen notwendig. Presseinformation 20/2012 vom. 13.06.2012
• 7 BfR: Ausbruch von akutem Brechdurchfall bei Kindern und Jugendlichen beendet und aufgeklärt. Presseinformation 32/2012 vom 08.10.2012, gemeinsame Presseinformation von BfR, BVL und RKI.
• 8 EFSA: Scientific Opinion on the risk posed by Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds. EFSA Journal 2011; 9: 2424-2424
• 9 BfR: Antimikrobielle Innenraumbeschichtung bei Kühlschränken ist überflüssig. Stellungnahme Nr. 007/2006 des BfR vom 30. August. 2005
• 10 UBA, BgVV, RKI: Antibakterielle Reinigungsmittel im Haushalt nicht erforderlich. Bundesbehörden halten Reinigung mit herkömmlichen Mitteln zur Sicherung der Hygiene für ausreichend. Gemeinsame Presseerklärung 17/. 2000
• 11 Dettenkofer M, Kampf G. Desinfektionsmaßnahmen im häuslichen Umfeld – was macht wirklich Sinn?. Hygiene & Medizin 1&2 2011; 36: 8-11
• 12 Roberts D. Factors contributing to outbreaks of food poisoning in England and Wales 1970–1979. Journal of Hygiene 1982; 89: 491-498
• 13 BfR: Antibiotikaresistente Bakterien im Stall – welches Risiko besteht für den Menschen? Presseinformation 04/2012 vom. 08.02.2012
• 14 Ammon A, Bräunig J. Lebensmittelbedingte Erkrankungen in Deutschland. Gesundheitsberichterstattung der Bundes (GBE, Hrsg. RKI) 2002; Heft 01/02.