Einleitung: Die Notwendigkeit einer zweckmäßigen Ernährung für Gemeinschaftsverpflegungen wird sowohl von staatlicher als auch von medizinischer Seite im Rahmen der primären und sekundären Prävention ausdrücklich betont. Derzeit gibt es jedoch kaum finanzierbare und ernährungsphysiologisch sinnvolle Konzepte. Im Klinikum der Universität München wurde deshalb die Kostform „bayrisch bilanziert“ entwickelt. Sie erfüllt die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), orientiert sich an den lokalen Verzehrsgewohnheiten und ist ohne finanziellen Mehraufwand realisierbar.
Methoden: In enger Zusammenarbeit mit dem das Klinikum versorgenden Catering-Unternehmen Zehnacker Catering GmbH, der Verwaltungsdirektion des Klinikums und durch eine Unterstützung des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz (StMUGV) wurde eine gesundheitsfördernde Kostform für Kranken- und Reha-Anstalten entwickelt. Das Speisenangebot orientiert sich am bereits vorhandenen Speisenplan: ausgewählte Gerichte werden über 7 Tage DGE-konform miteinander kombiniert und computergestützt nach 15 Nährstoffen exakt berechnet. Werbekampagnen, Mitarbeiterschulungen und ein breites Informationsangebot sowohl für Patienten als auch für Mitarbeiter runden den ernährungsaufklärenden Charakter des Projektes ab.
Resultate: Die Nährstoffberechnungen ergeben, dass die DACH-Referenzwerte auf 7 Tage gerechnet im Durchschnitt erreicht werden. Die Berücksichtigung am vorhandenen Speisenangebot begrenzt den finanziellen Mehraufwand. Patienten-Umfragen belegen eine 80%ige Akzeptanz des Konzeptes und ein großes Interesse an Ernährungsaufklärung. Bei ¾ der Befragten konnte eine Verbesserung des Ernährungswissens während des Krankenhausaufenthaltes erzielt werden.
Konklusionen: Die Kostform „bayrisch bilanziert“ ist eine für Gemeinschaftsverpflegungen geeignete, kostengünstige, wissenschaftlich fundierte und von den Patienten akzeptierte Möglichkeit, gesundheitsfördernde Kost anzubieten und gleichzeitig praktisches Ernährungswissen zu vermitteln. Die Nährstoffberechnungen tragen zur Transparenz des Speisenangebots und zur Qualitätssicherung bei.
Referenzen: Zinsmeister K., Schöffmann Ch, Gawron E., Adam O.: Bayrisch-bilanziert. Ernährungs-Umschau 51:186–189, 2004
