Determinanten des Arachidonsäuregehaltes im Schweinefleisch

Zusammenfassung

Die in der Nahrung enthaltene Arachidonsäure beeinflusst das Ausmaß der Eicosanoidproduktion und hat damit Einfluss auf zahlreiche Reaktionen der Zelle, wie die allergische, immunologische, entzündliche oder neoplastische Reaktion. Determinanten des Arachidonsäuregehaltes im Fleisch sind der Fettgehalt und die darin prozentual enthaltene Arachidonsäure. Neben der Ernährung haben weitere somatische und genetische Faktoren wesentlichen Einfluss auf den Arachidonsäuregehalt des Fleisches. Diese Faktoren sollten an Schweinen aus verschiedenen Herkünften mit dieser Arbeit untersucht werden. Material und Methoden: Der intramuskuläre Fettgehalt, das Fettsäurespektrum und die absolute Menge an Arachidonsäure wurden in jeweils 5 dem Verzehr dienenden Muskelgruppen von 23 Schweinen zweier genetisch verschiedener Herkünfte und bei Tieren beiderlei Geschlechts untersucht. Der intramuskuläre Fettgehalt wurde gravimetrisch gemessen und das Fettsäurespektrum mittels Kapillargaschromatographie bestimmt. Die Ergebnisse wurden unter Verwendung des Programmpakets SAS varianzanalytisch ausgewertet. Ergebnisse: Die einzelnen Muskelgruppen unterscheiden sich meist statistisch signifikant im Arachidonsäureanteil. Der Genotyp der Tiere war für einen mehr als 50%-igen Unterschied für diesen Parameter verantwortlich, während das Geschlecht kaum einen Einfluss hatte. Die gefundenen Unterschiede im Arachidonsäureanteil waren auf 2 Einflussgrößen rückführbar: den prozentualen Anteil der Arachidonsäure im Fettsäurespektrum und die Quantität des IMF. Die Quantität des IMF war der entscheidende Faktor. Schlussfolgerungen: Die gefundenen genotypischen Unterschiede im Arachidonsäureanteil weisen auf eine züchterische Beeinflussbarkeit dieses Merkmals hin. Ferner ermöglichen die erheblichen Unterschiede zwischen den verschiedenen Teilstücken eine Auswahl nach Arachidonsäuregehalt über einen weiten Bereich von 28 - 110 mg pro 100 g schierem Muskelfleisch.

Abstract

Arachidonic acid contained in food is relevant for the amount of eicosanoid biosynthesis, thereby influencing numerous reactions of the cell, e. g. the allergic, immunologic, inflammatory or neoplastic response to a given stimulus. The quantity of arachidonic acid contained in meat is determined by the total amount of fat and the percentage of arachidonic acid contained in it. In addition to nutrition, further somatic and genetic factors influence the amount of arachidonic acid in the meat. The subject of this work was to evaluate these factors in pigs of different genotypes. Material and methods: In 5 topographically different muscles from 23 pigs the amount of intramuscular fat (IMF) and its fatty acid composition were determined, and the quantity of arachidonic acid contained in it were calculated. Animals were split in 2 genotypes and both genders. IMF was measured gravimetrically, and the fatty acid composition was determined by capillary-gaschromatography. Results were calculated by ANOVA. Results: Statistically significant differences were observed between most of the topographically different muscles. The genotype was responsible for a more than 50 % difference in the arachidonic content, whereas gender did not influence the arachidonic acid content significantly. The different amounts of arachidonic acid in the meat result from 2 factors: the percentage of arachidonic acid in the specific lipid and the total amount of IMF, the latter being the most important. Conclusions: The observed differences between the 2 genotypes indicate the possibility to breed for differences in the arachidonic acid content. Moreover, the differences between the analyzed muscles provide the possibility to select meat according to arachidonic acid contents between 28 mg and 110 mg per 100 g muscle.

Schlüsselwörter

Fleisch - Fettsäuren - Arachidonsäure - intramuskuläres Fett - Schwein

Key words

Meat - fatty acids - arachidonic acid - intramuscular fat - pig

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