Glutamat in Lebensmitteln – Krankmacher oder Qualitätsmerkmal?

Hintergrund: Seit Ende der sechziger Jahre wird der Verzehr von Mononatriumglutamat (MSG) immer wieder mit dem Auftreten neurologischer Störungen und Erkrankungen in Verbindung gebracht [1]. Obwohl dieser Zusammenhang laut einer Studie von Tarasoff und Kelly nicht belegbar ist [2], nehmen Verbraucherschutzgruppen Dies zum Anlass, die Verwendung von MSG in Fertiggerichten anzuprangern, mit dem Resultat, dass dieser Geschmacksverstärker inzwischen aus einem Großteil der deutschen Produkte verschwunden und auch die Verwendung von Hefeextrakten zur Geschmacksverbesserung stark in Verruf geraten ist. Ziel unserer Untersuchungen war es, den Glutamat-Gehalt verschiedener Lebensmittel, die mit bzw. ohne MSG oder Hefeextrakt zubereitet wurden, zu messen, um eine realistischere Einschätzung der Glutamat-Aufnahme durch den Verbraucher vornehmen zu können.

Methoden: Zur Bestimmung der Glutamat-Konzentration wurde ein colorimetrischer Test eingesetzt, bei dem das durch oxidative Desaminierung des Glutamats entstehende NADH anschließend Jodnitrotetrazoliumchlorid zu einem Formazan umsetzt, das photometrisch bestimmt werden kann. Die Lebensmittelproben (TK-Lasagne; jeweils ein Thai- und ein China-Gericht) wurden vor der Messung entweder durch Behandlung mit Perchlorsäure oder Carrez-Lösung geklärt.

Ergebnisse und Diskussion: Wir haben zahlreiche Lebensmittel und convenience-Produkte auf ihren Glutamat-Gehalt hin untersucht. Abb. 1 zeigt den Vergleich zwischen TK-Lasagne mit und ohne HE mit typischen asiatischen Gerichten, denen MSG als Geschmacksverstärker zugesetzt wurde. Dabei fällt auf, dass die Bio-Lasagne ohne HE den höchsten Glutamat-Gehalt aufweist. Erklärbar wird Dies durch die Verwendung qualitativ hochwertiger Zutaten (Parmesan, reife Tomaten Fleisch), die für hohe Glutamat-Gehalte bekannt sind. Über neurologische Störungen nach dem Verzehr von Lasagne wurde bisher nicht berichtet. Dies stützt die Annahme, dass der Verzehr von Glutamat für die neurologischen Auffälligkeiten nicht verantwortlich ist.

Abb. 1: Glutamat-Gehalte von TK-Lasagne und asiatischen Gerichten

Schlussfolgerung: Ein hoher Glutamat-Gehalt allein stellt kein gesundheitliches Risiko dar; er kann durchaus für die gute Qualität eines Lebensmittels sprechen.

Literatur:

[1] Freeman, „Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review“, J. Am. Ac. Nurse Practise 2006.

[2] Tarasoff and Kelly, „Monosodium L-Glutamate: A Double Blind Study and Review”, Fd Chem. Toxic. 1993