Histaminvergiftung und Gastroenteritis-Ausbruch nach Teilnahme an einer Schulspeisung mit Fischbouletten

Einleitung: Im Mai d.J. trat bereits zwei Stunden nach der Teilnahme an einer Schulspeisung bei den ersten von insgesamt 12 Personen Hautjucken und/oder Brennen im Mund auf. Weitere 105 Personen entwickelten noch am selben Tag oder darauffolgenden Tagen gastroenteritische Symptome. Das Mittagessen bestand aus in der Küche der Schule hergestellten Fischbouletten (95% Butterfisch und 5% Lachs), Kartoffeln, Soße und Salat mit Dressing. Von den ca. 500 Portionen wurden 350 für die Schulmensa und 150 für eine KITA desselben Trägers zur Verfügung gestellt. Die Lebensmittel konnten mikrobiologisch untersucht werden. Zur Identifizierung weiterer Erkrankungen und von Risikofaktoren für die Erkrankung führten wir eine Kohortenstudie durch.

Methoden: Als „Fall“ wurde jeder Teilnehmer des am 18.05.2005 in der Schulküche zubereiteten Mittagessens definiert, der nach dem 18.05.2005 entweder Durchfall (drei oder mehr ungeformte Stühle innerhalb von 24 Stunden) oder eines der folgenden Symptome aufwies: Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber, Kopfschmerzen, Hautjucken oder Brennen im Mund. Ausgehend von den angebotenen Speisen erstellten wir einen standardisierten Fragebogen, von dem wir 500 Exemplare mit der Bitte um Verteilung an die Essenteilnehmer in Schule und KITA brachten. Vom Küchenpersonal, Erzieherinnen und Lehrern sowie von insgesamt 5 Erkrankten wurden Stuhlproben zur mikrobiologischen Diagnostik eingesandt. Vom Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt erfolgte die Sicherstellung einer Rückstellprobe der fertigen Fischboulette und Kartoffel sowie des Ausgangsmaterials, das zur Herstellung der Fischboulette verwendet wurde. Die Proben wurden mikrobiologisch und auf den Histamingehalt untersucht.

Ergebnisse: Mikrobiologische Untersuchung: Im Ausgangsmaterial zur Herstellung der Fischbouletten sowie in der Rückstellprobe fand sich eine fast 10-fache Überschreitung des zulässigen Histamingehaltes auf 1800mg/kg Fisch) In der Rückstellprobe und im Stuhl Erkrankter fanden sich darüber hinaus molekularbiologisch identische Noroviren. Die Auswertung der Fragebögen ergab als häufigstes Krankheitssymptom Bauchschmerzen, die bei 42% der Befragten auftraten, gefolgt von Übelkeit (37%), Kopfschmerzen (32%) und Durchfall (26%). Die analytische Auswertung ergab ein relatives Risiko (RR) von 3,1 (CI 2,0–4,7) für den Verzehr von Fischbouletten.

Schlussfolgerung: Die Ursache der Histaminvergiftung lag in der Verwendung unsachgemäß gelagerten, mikrobiell hochgradig kontaminiertem Fisch und zeigt die Wichtigkeit der Beachtung lebensmittelhygienisch einwandfreien Arbeitens. Die Kontamination der fertigen Fischbouletten mit Noroviren blieb ungeklärt. Unter den mit der Herstellung involvierten Personen waren keine Noroviren-Ausscheider.